Gruzíni dělají víno v hliněných vejcích zakopaných po hrdlo do země. Ne v sudech, ne v ocelových tancích – v kvevri, nádobě, do které se nalije rozdrcené hroznové víno i se slupkami a semínky a nechá se tam kvasit a zrát celé měsíce, obvykle přes zimu. Téhle metodě je zhruba 8 000 let, UNESCO ji vede jako nehmotné kulturní dědictví a chuťově vede úplně jinam než cokoli, co znáte z evropského regálu.
Co dělá kvevri jiné
Zásadní není samotná hliněná nádoba, ale to, že víno kvasí v kontaktu se slupkami. U bílého vína je to v Evropě skoro kacířství; tady je to norma stará tisíce let. Výsledek je nefiltrovaný, s výraznou strukturou a tříslovinou, a poznáte ho na první doušek.
Spousta rodin v Kachetii dodnes dělá kvevri víno doma, podle receptů, které se v rodině předávají. Kupované víno z obchodu a domácí víno ze sklepa souseda jsou dva různé světy – a ten druhý je většinou lepší.
Oranžové víno: kvůli tomuhle sem jeďte
Jestli si z gruzínského vína máte zapamatovat jednu věc, je to oranžové víno (sami mu spíš říkají jantarové). Vzniká tím, že bílé hrozny kvasí se slupkami stejně jako červené. Získá tím jantarovou barvu, tělo a tříslovitost, jakou byste od bílého nečekali, a chutná sušeji a „drsněji“.
Pro většinu lidí je to úplně nová chuť – ani bílé, ani červené, něco mezi. Je to podle mě ten nejsilnější gastronomický zážitek, který si z Gruzie odvezete, a doma ho za rozumné peníze těžko seženete.
Které odrůdy hledat
Gruzie má stovky původních odrůd, co nikde jinde nerostou. Nemá cenu se je učit nazpaměť, ale pár jmen na etiketě vám napoví, co dostanete. Saperavi je král červených – tmavé, plné, k masu ideální, a stojí za většinou gruzínských červených vín. Rkaciteli je klasická bílá a zároveň základ mnoha oranžových vín; k němu se často přimíchává aromatická mccvane.
Na jantarová vína si nechte poradit odrůdy kisi a chichvi – méně známé, ale právě v tomhle provedení výborné. A pokud máte rádi sladší styl, existuje kindzmarauli, polosladké červené ze Saperavi, které si kdysi oblíbil i Stalin.
Kde ochutnat, aby to za něco stálo
Nejlepší je zajít přímo za výrobcem. Rodinná vinařství v Kachetii nalijí kvevri i jantarová vína přímo u zdroje, často s domácím jídlem u toho – jen se ozvěte předem, není to továrna s otevírací dobou. Pohodlnější, ale méně osobní jsou vinotéky v Tbilisi a v Signagi, kde poradí a mají široký výběr.
A jestli vás někdo pozve na domácí víno do svého marani (sklepa), neodmítejte. Tam se pije to, co se nikdy nedostane do láhve.
Vinobraní na podzim
Kdo přijede v září nebo říjnu, může trefit rtveli – vinobraní. Česání, drcení, plnění kvevri a hostina u toho patří k nejsilnějším zážitkům roku a rodiny berou pomocníky obvykle rády. Termín se řídí počasím, takže se dopředu nedá napevno napsat do kalendáře.
Než si připijete
Víno tu patří k hostině supra a přípitkům, které řídí tamada – pije se s jídlem a s úctou, ne pro opití. Jedno varování: kromě vína vám budou nabízet i čaču, hroznovou pálenku přes 40 %, která chutná hladce a nakope zákeřně. A jestli řídíte, platí v Gruzii nulová tolerance alkoholu – domluvte se předem, kdo bude za volantem (víc o bezpečnosti).
