Dvě jídla potkáte v Gruzii dřív než cokoli jiného a nejspíš se k nim budete vracet každý den. Chačapuri je sýrový chléb ve stovce podob. Chinkali jsou šťavnaté plněné taštičky, které se jedí rukou a mají svůj rituál. Zvládnete obojí správně a hned vypadáte míň jako turista.
Chačapuri, sýrový chléb, který má regionální verze
Základ gruzínského stolu: kynuté těsto plněné slaným sýrem a pečené do zlatova. Kraj od kraje se liší, a vyplatí se zkusit víc než jednu variantu.
Nejběžnější je imeruli – kulaté, se sýrem uvnitř, z regionu Imeretie. Fotogeničtější a proslulejší je adžaruli: těsto ve tvaru loďky, uvnitř roztavený sýr a navrch se rozklepne syrové vejce s kusem másla, které se zamíchá a namáčí se do toho odtrhané okraje. Pochází z pobřežní Adžárie a v Batumi ho dělají v porcích, které klidně zasytí dva. Pro milovníky sýra je tu ještě megruli – jako imeruli, ale se sýrem i navrchu.
Jedna praktická poznámka k objednávání: adžaruli je obří. Objednat si každý jedno a k tomu ještě chinkali je začátečnická chyba, po které polovina jídla zůstane na talíři.
Chinkali a jejich rituál
Velké taštičky se šťavnatou náplní, nejčastěji z kořeněného mletého masa (hovězí a vepřové), ale i s houbami, sýrem nebo bramborem. Vaří se nebo dělají v páře a na stůl přijdou posypané pepřem. Objednávají se na kusy, obvykle po pěti; pět až sedm je běžná porce k obědu.
Jak je sníst, aby si vás nevšimli špatně
Tohle Gruzíni sledují a je to jednoduché:
- Vezměte chinkali rukou za horní „stopku“ – to zauzlené těsto navrchu. Vidlička ne.
- Otočte ji, jemně nakousněte bok a nejdřív vypijte horkou šťávu uvnitř. To je ta nejlepší část.
- Snězte zbytek.
- Stopku nechte na talíři. Nejí se – těsto v uzlu bývá nedovařené – a podle počtu stopek se pozná, kolik jste jich zvládli.
Proč zrovna tahle dvě jídla
Obě se narodila v horách. Chinkali se pojí s drsnějšími kraji jako Kazbegi, Pšávie a Chevsuretie – vydatné jídlo pro pastevce, původně jen s masem, kořením a bylinkami; sýrové a bramborové náplně přišly později a spíš z měst. Chačapuri je naopak doma všude a každý region si ho po svém upravil.
Když ochutnáte tři varianty chačapuri ve třech krajích, projedete kus gruzínské geografie skrz talíř. To je na téhle kuchyni to nejlepší: jídlo tady prozradí, odkud pochází.
Co k tomu a kde to jíst
K obojímu sedne gruzínské pivo, domácí víno nebo limonáda Natachtari v ovocných příchutích; tučnější sousta srovná ostrá omáčka a čerstvé bylinky, které na stole nikdy nechybí. Nejlepší chinkali bývají v horách (Kazbegi, Mccheta), kde je to místní specialita, adžaruli zase na pobřeží.
Jedno pravidlo platí spolehlivě: vyhněte se restauracím přímo u hlavních památek a jděte tam, kde jedí místní. Bývá to levnější a lepší. Až vás tahle dvě jídla omrzí (nestane se to hned), otevře se před vámi celá gruzínská kuchyně – a k ní patří i celý rituál stolování zvaný supra.
