Gruzínská kuchyně: co ochutnat a jak se v menu vyznat

Gruzínská kuchyně je jeden z hlavních důvodů, proč se do Gruzie lidé vracejí. Není to kavkazská verze turecké nebo ruské kuchyně – je to samostatný svět postavený na vlašských ořeších, granátovém jablku, koriandru a sýru. A hlavně: jí se společně, dlouho a s vínem.

Až vám v Tbilisi podají menu, ve kterém nepřečtete ani písmeno, tenhle přehled vás jím provede – od taštiček chinkali po jantarové víno.

Čím je gruzínská kuchyně jiná

Tři věci ji odlišují od všeho v okolí:

• Vlašské ořechy jsou tu koření, ne dezert. Melou se do omáček, náplní i studených předkrmů.
• Bylinky se používají po hrstech – koriandr, estragon, kopr, petržel. Ne jako ozdoba, ale jako základ chuti.
• Pravoslavné půsty vytvořily celou kategorii bezmasých jídel. Gruzie je proto pro vegetariány mnohem přívětivější, než by člověk u kavkazské země čekal.

Chinkali – začněte tímhle

Chinkali jsou velké taštičky plněné kořeněným mletým masem a hlavně horkým vývarem. Je to zdaleka nejslavnější gruzínské jídlo a existuje u nich etiketa, kterou stojí za to znát:

1. Chytněte taštičku za „stopku“ nahoře. Příbor nepoužívejte, propíchnutí = vytečený vývar = ztracený smysl.
2. Vykousněte malou dírku a vypijte vývar.
3. Snězte zbytek.
4. Stopku nechte na talíři. Je to zároveň počítadlo, kolik jste jich snědli.

Objednávají se po kusech, ne po porcích. Pět je lehký oběd, deset je poctivá večeře. Kromě masových existují i s houbami, sýrem nebo bramborem.

Chačapuri – sýrový chléb v pěti podobách

Druhá gruzínská ikona. Základem je těsto a slaný sýr, ale každý region si ho dělá po svém:

• Imeretské – kulaté, sýr uvnitř. Základní verze, tu dostanete, když si řeknete jen o „chačapuri“.
• Adžarské – ve tvaru loďky, s vejcem a kusem másla navrchu. Zamícháte to horké dohromady a namáčíte odtržené okraje. Jedno vydá za celý oběd.
• Megrelské – jako imeretské, ale sýr je i navrchu. Pro ty, kdo si myslí, že sýra není nikdy dost.
• Penovani – z listového těsta, křupavé.
• Ačma – vrstvené, spíš jako sýrové lasagne. Nejtěžší z nich.

Příbuzný lobiani je totéž, ale s náplní z fazolí místo sýra – a je bezmasý.

Předkrmy, kterými začíná každá hostina

Skoro každá hostina začíná studenými předkrmy postavenými na ořechové pastě. Pchali jsou kuličky z mletých ořechů a zeleniny – špenátové, řepové, fazolové – posypané granátovým jablkem, a je to nejlepší vegetariánská volba na stole. Když si máte z téhle sekce objednat jedinou věc, ať je to badridžani nigvzit: smažené lilkové plátky srolované kolem ořechové pasty. K tomu se hodí mčadi, kukuřičné placky k sýru sulguni, a lobio, dušené fazole v hliněné nádobě s nakládanou zeleninou – levné, syté a bezmasé. Ze sýrů narazíte hlavně na pružný slaný sulguni (výborný grilovaný) a měkčí imeruli.

Hlavní jídla

Z hlavních jídel je klasika mcvadi – grilované maso na špízu, obvykle vepřové pečené nad révovým dřívím, se syrovou cibulí a granátovým jablkem. Mým favoritem je ale čakapuli, jehněčí nebo telecí dušené s estragonem, švestkami tkemali a bílým vínem; jarní jídlo a jedno z nejlepších v zemi. Kdo má rád drůbež, ať zkusí čachochbili (kuře dušené s rajčaty a hromadou bylinek) nebo škmeruli, kuře v mléčno-česnekové omáčce, kde česneku opravdu nešetří. Ostřejší je hovězí ostri s rajčaty, naopak úplně prosté je vařené chašlama. A kučmači, kořeněné vnitřnosti, jsou jídlo, které buď milujete, nebo bez lítosti přeskočíte.

Chléb

Šoti je doutníkovitý bílý chléb pečený nalepený na stěně hliněné pece tone. Kupte si ho přímo v pekárně čerstvý – stojí pár korun a je to jeden z nejlepších zážitků z gruzínského jídla vůbec. Studený za pár hodin ztrácí polovinu kouzla.

Sladké

• Čurčchela – ořechy navlečené na niti a namáčené v zahuštěném hroznovém moštu. Vypadá jako barevná svíčka a visí na každém tržišti. Není to guma ani salám, jak se často píše – je to koncentrovaná hroznová šťáva.
• Tklapi – sušené ovocné pláty, kyselé.
• Pelamuši – hustý pudink z hroznového moštu.

Co pít

Víno

Gruzie se hlásí k osmi tisícům let vinařské tradice a metoda kvašení v zakopaných hliněných nádobách kvevri je zapsaná na seznamu UNESCO. Bílé hrozny kvašené se slupkami dávají jantarové „oranžové“ víno, které nechutná jako nic z Evropy – je tříslovité, suché a k jídlu sedne líp než běžné bílé.

Odrůdy, které stojí za zapamatování: saperavi (červená, hluboká), rkaciteli (bílá, základ oranžových vín), mcvane, kisi.

V restauraci si říkejte o domácí víno nebo o víno z kvevri, ne o lahvové z regálu.

Ostatní

• Čača – hroznová pálenka, obvykle domácí a obvykle silnější, než tvrdí. Odmítnout se dá těžko.
• Limonáda tarchun – jasně zelená limonáda z estragonu. Zní divně, chutná výborně.
• Borjomi – slaná minerálka z gruzínských lázní. Buď si ji zamilujete, nebo ne.

Supra: když jídlo přeroste v obřad

Supra je gruzínská hostina a je to spíš společenská instituce než večeře. Stůl se zaplní všemi jídly najednou, talíře se vrší na sebe a jí se hodiny.

Přípitky řídí tamada, zvolený hostitel. Přípitky nejsou „na zdraví“ – jsou to malé proslovy na daná témata: mír, rodina, zesnulí, hosté, ženy, vlast. Pije se po přípitku, ne mezi ním.

Pokud vás někdo na supru pozve, jděte. Je to nejlepší okno do země, jaké dostanete. Jen počítejte s tím, že to bude trvat.

Praktické poznámky

• Porce jsou velké. Objednávejte postupně, ne všechno najednou. Tři jídla pro dva lidi obvykle stačí.
• Spropitné kolem deseti procent je zvykem; někdy je servisní poplatek už na účtu.
• Vegetariáni si vystačí bez problémů – pchali, badridžani, lobio, chačapuri, lobiani, houbové chinkali.
• Vegani to mají těžší kvůli sýru a máslu, ale půstová jídla (samarchvo) jim vyhovují – zeptejte se na ně.
• Menu bývá i anglicky v turistických oblastech; jinde pomůže ukázat na fotku nebo znát pár názvů z tohohle článku.

Malý slovníček

Kam v hlavním městě na jídlo konkrétně, rozebíráme v průvodci po Tbilisi. Vinařskou Kachetii zařazujeme do sedmidenního itineráře.